大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于卤肉的制作方法和步骤的问题,于是小编就整理了2个相关介绍卤肉的制作方法和步骤的解答,让我们一起看看吧。
卤菜的制作方法和流程?
1.
准备牛里脊肉1200克,切成大块备用。
2.
把牛肉让入盆中加清水浸泡4小时,中途换水一次,泡出血水。
3.
准备葱段5克,姜片2克,蒜子2克。
4.
准备黄豆酱50克。
5.
准备花椒2克。
6.
把泡好的牛肉放入砂锅,加入清水3L,放入葱段,姜片,蒜子。
7.
放入花椒,黄豆酱,加入食盐5克,料酒50克。
8.
大火烧开,小火卤制2小时即可。
9.
时间到关火,把牛肉再卤汤里浸泡一夜方便入味。
10.
第二天切片装盘即可。
卤菜的制作方法和流程?
方法/步骤分步阅读
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基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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备注:
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;
2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;
4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;
5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;
7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;
10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;
11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
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卤水的使用:
1、卤水制成后,最好是隔日使用;
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;
5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。
做法步骤:
第1步、准备好要卤菜的食材。
第2步、把食材放入锅中出水,煮上十几分钟。
第3步、出水完后捞出,准备好卤料和水,把食材放入,大火煮沸(食材可以开刀,这样更入味),再小火煮熟,可以煮就一点,之后关火焖十五分钟。
第4步、然后捞出就可以吃了。
到此,以上就是小编对于卤肉的制作方法和步骤的问题就介绍到这了,希望介绍关于卤肉的制作方法和步骤的2点解答对大家有用。
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