大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于精武鸭脖配方的问题,于是小编就整理了2个相关介绍精武鸭脖配方的解答,让我们一起看看吧。
精武鸭脖的配方?
香料包配置比例:
白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克,木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋,成香料包,备用。
老汤制作:
1.取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时,捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤,熬1小时。
3.再加入食用油5斤,继续煮1小时,然后捞出料包,汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克,白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成,熬好的老汤不少于35千克
精武鸭脖配方做法,配料的比例?
主料:
冷冻鸭脖18千克。
老汤用料:
清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。
腌制用料:
盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。
卤制用料:
香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。
香料包:
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:
八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。
香料包配置比例:
白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克,木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋,成香料包,备用。
老汤制作:
1.取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时,捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤,熬1小时。
3.再加入食用油5斤,继续煮1小时,然后捞出料包,汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克,白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成,熬好的老汤不少于35千克
到此,以上就是小编对于精武鸭脖配方的问题就介绍到这了,希望介绍关于精武鸭脖配方的2点解答对大家有用。
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