大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于卤味制作方法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍卤味制作方法的解答,让我们一起看看吧。
绍兴臭卤水的做法
绍兴臭卤水做法如下
用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)
做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
(2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下:
准备材料:老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖
制作步骤:
1、准备好各种材料,只有老豆腐才有咬劲
2、葱头剁碎,与虾酱,盐,糖放在一个碗内
3、加入冷开水调拌均匀
4、把豆腐切成长方形小块,然后把酱料倒入,浸泡4个小时
5、把豆腐捞出沥掉汤汁
6、选择不粘锅,锅入倒入少许油,加热一会,再把老豆腐放入锅内。
7、中火把豆腐两面煎得金黄,再撒上孜然粉。
8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。
9、闻着臭吃着香
卤味制作流程及香料配制教程?
食材清单
主料:鸭脖、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、藕
香料:八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白蔻、山奈、白胡椒
制作步骤
1、起锅烧水,冷水下鸭脖、鸭架、鸡爪、鸡翅焯水;
2、加葱结、姜片、料酒去腥,大火煮开撇去浮沫再煮8分钟 ,把血水要全部煮出来,接着捞出来后再洗一遍,表面的浮沫清洗掉以后就不会有腥味儿了;
3、这时候另起锅烧水,再煮几个鸡蛋和鹌鹑蛋;
4、煮鸡蛋的时间我们刚好来处理一下鸡爪和鸭架,鸡爪的指甲用剪刀剪掉,鸭架直接剁成小块儿,其它的就不用处理了;
5、接着我们再来切点葱姜,大葱切丝,生姜切片;
6、切好后就是准备香料了,八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、白蔻、山奈、白胡椒,接着用香料包装起来就可以了;
7、这时候锅里的鸡蛋也煮熟了,捞出来加点冷水降温剥壳,剥鸡蛋就不用多说了 ,剥鹌鹑蛋的时候一定要记得轻一点,全部剥好后在鸡蛋上划上几道口子方便入味儿;
8、接着起锅热油,油热加入1把冰糖,小火慢炒不断翻动,炒化以后加入葱姜段干辣椒爆香;
9、接着加一碗开水煮到沸腾,然后再加一碗开水,锅里煮到再次沸腾后直接倒入大一点的锅里,再次继续加热水,这次的水要一次加够,中途就不要加了;
10、香料包也加进来,再来点料酒、生抽、老抽、蚝油,盖上盖子大火煮开,锅里煮到沸腾以后加盐调味儿;
11、接着把所有的食材都加进来,盖上盖子后中火焖煮1个半小时;
12、家里还有两节藕,去皮后先切厚片,再用清水洗一遍,接着也丢进来一起卤;
13、一个半小时过去了,我们来看一下,嗯,好香啊!也全部都上色,颜色非常好看,尤其是鸡蛋和小小的鹌鹑蛋,颜色都非常的漂亮;
14、我们先给它们全部捞出来,这一锅卤水真的是万能的,家常版本超级简单,主要是卤啥都好吃;
到此,以上就是小编对于卤味制作方法的问题就介绍到这了,希望介绍关于卤味制作方法的2点解答对大家有用。
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